太湖船菜品渔家风味

　　太湖船菜起源于民间，真正走向市场则是近几年的事情。1994年，太湖东岸苏州光福镇的渔民，率先推出了具有渔家风味的太湖船菜。如今，苏州东山、西山沿太湖一带，也出现了太湖船菜的招牌。一些城市里的餐饮场所，还将太湖船菜引进店堂，居然也吸引了不少食客。

　　光福镇历来有“湖光山色，洞天福地”之誉。那迂回曲折的百里湖岸线，形成了我国最大的淡水渔港码头。太湖野生水产有100多个品种，其中以“太湖三白”——白虾、白水鱼、银鱼最为著名。大多数游客品尝太湖船菜，首选的菜肴便是盐水白虾。银鱼味道鲜美，但起水即死，且四小时后不可食用。不过游客也不必为此担心。渔民捕捞到银鱼，会马上放进渔船上先进的冷冻设备速冻，一年四季都可保鲜。

　　经过多年推广，目前太湖银鱼已在全国各淡水湖泊广为繁殖。其品种大多为雷氏长吻银鱼，渔民们叫“才鱼”，食客称“财鱼”，用来招待贵宾，一度身价很高。身长6至8厘米的银鱼主要产地仍在太湖，1500吨的年产量过去以出口为主，近年来为满足日益旺盛的内需市场，用于出口的数量日趋减少。

　　据光福镇负责人蒋胜元介绍，太湖中有脚的、没有鱼鳞的、鱼鳞细小的鱼，才是好鱼。有民谣为证：太湖珍品蟹虾甲(有脚)，青草鲫鳊不够格(大鳞)，红黄黑白肉质细(细鳞)，银鳗昂鲶高蛋白(无鳞)。太湖的野生甲鱼、鳗鱼、黄桑鱼等，由于稀少，游客难得一见，若能吃到，除了舍得花钱，还要有很好的运气。

　　太湖船菜之所以兴旺，一靠原料新鲜，二靠烹饪手艺。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”船楼一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，其形成原因有两个：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起做一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭没吃完菜就吃光了，放一点白虾，可让孩子吃得慢一点。

　　冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船楼还是用干鱼待客，只是稍加油(油食品)爆而已。

　　今天的光福镇太湖船菜，已具有相当规模。渔港码头上，13艘富丽堂皇的水上船楼一字排开，总营业面积15000平方米，可供6000多人同时就餐，每年吸引全国各地的游客和美食家50多万人次。供应的菜肴除太湖著名水产品外，还有酱爆螺蛳、红烧昂刺鱼、豆腐炖盐鱼干、草鸡汤、豆腐蚌肉等家常菜，以及银鱼肉馄饨、南瓜饼等特色点心。一些船楼还经常推出新品种如鱼激浪头、将军过桥、鹤争炝虾等。值得一提的是，为保护太湖水质，船楼污水由日处理500吨的地埋式污水处理池统一处理。

　　坐在船楼品味佳肴，还有太湖美景相伴。湖面碧波荡漾，岸边芦苇连片，远处山色迷朦，一派江南好风光。