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橄榄油真的只能用来凉拌吗？

2011-08-08 09:37 来源：美食城网打印本页关闭

　　很多人都问过这样一个问题：橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗？如果用初榨橄榄油炒菜，是不是它的营养价值就和玉米油、花生油一样了呀？还听说，如果橄榄油拿来炒菜，遇到高温的话，不但没有保健作用，反而比其他植物油还有害健康？

　　这个问题也问到了王兴国老师那里。王老师答：这都是谁散布的谣言？散布谣言的人为什么不提供理由？我都能想象他把脸一沉，很严肃的表情......

　　我说，理由我早已看到啦。说是橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下就直接变成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢？难道豆油更适合加热吗？

　　其实，说这话的人，还是没明白其中的化学道理。

　　油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这没错。

　　不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。

责编：华鹭丹